Международный научный вестник2782-384910.24412/2782-3849-2026-3-393-398OtherСанитарные требования к гигиене персонала пищевого производстваSanitary requirements for hygiene of food production personnelЛавелинаСофья ДмитриевнаLavelinaSofya Dmitrievnaslavelina26@mail.ruЛопаеваНадежда ЛеонидовнаLopaevaNadezhda LeonidovnaLopaeva77@mail.ruГалушинаПолина СергеевнаGalushinaPolina Sergeevnasid-polina@yandex.ruСтепановАлексей ВладимировичStepanovAlexey VladimirovichAlexeystepanow@mail.ruУкроженкоДарья СергеевнаUkrozhenkoDarya Sergeevnamail@law-books.ruИльясовОлег РашитовичIlyasovOleg Rashitovichilyasov3@rambler.ru4th year Bachelor’s degree student at the Faculty of Biotechnology and Food Engineering Ural State Agrarian UniversityСтудентка 4 курса баклавриата факультета биотехнологии и пищевой инженерии ВО «Уральский государственный аграрный университет»Candidate of Biological Sciences, Associate Professor the Department of Biotechnology and Food Products Ural State Agrarian Universityкандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетSenior Lecturer, of Biotechnology and Food Products Ural State Agrarian Universityстарший преподаватель, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетCandidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products Ural State Agrarian Universityкандидат с.-х. наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетLecturer at the Department of Biotechnology and Food Products Ural State Agrarian Universityпреподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетDoctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Technospheric Safety, Ural State University of Railway Transport; Professor of the Department of Technospheric and Environmental Safety, Ural State Agrarian University; Senior Researcher at the Ural Scientific Research Veterinary Institute of the Ural Federal State Budgetary Scientific Institution of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciencesдоктор биологических наук, профессор кафедры техносферной безопасности, Уральский государственный университет путей сообщения; профессор кафедры техносферной и экологической безопасности, Уральский государственный аграрный университет; старший научный сотрудник Уральского научно-исследовательского ветеринарного института ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН1504202633933982602202607042026

В статье подробно рассматриваются санитарно-эпидемиологические требования к личной гигиене работников пищевых производств как ключевому фактору обеспечения безопасности выпускаемой продукции. Анализируются три основных компонента системы: обязательные медицинские осмотры и гигиеническая аттестация персонала, правила использования и хранения санитарной одежды, а также регламентированный алгоритм обработки рук. Особое внимание уделяется организации производственного контроля, поведенческим нормам в цехах и ответственности сотрудников и администрации за соблюдение установленных нормативов. Раскрывается взаимосвязь между выполнением гигиенических процедур и предотвращением микробиологического загрязнения готовой продукции.

The article discusses in detail the sanitary and epidemiological requirements for personal hygiene of food production workers as a key factor in ensuring the safety of products. The three main components of the system are analyzed: mandatory medical examinations and hygienic certification of personnel, rules for the use and storage of sanitary clothing, as well as a regulated algorithm for hand treatment. Special attention is paid to the organization of production control, behavioral norms in workshops and the responsibility of employees and administration for compliance with established standards. The relationship between the implementation of hygienic procedures and the prevention of microbiological contamination of finished products is revealed.

личная гигиенапищевое производствосанитарные требованиямедицинский осмотрсанитарная одеждамытье рукпроизводственный контрольpersonal hygienefood productionsanitary requirementsmedical examinationsanitary clothinghand washingproduction controlРоссийская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – № 14. – Ст. 1650.Захаров И. И., Фомин М. В., Захаров А. В. Гигиена на пищевом предприятии //Научный электронный журнал Меридиан. – 2021. – №. 5. – С. 18-20.ГОСТ Р 70231-2022 «Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП»Санитария и гигиена на предприятиях мясной и молочной промышленности: учебное пособие / Е. С. Канаева, М. А. Канаев, Р. Х. Баймишев [и др.]. — Самара: СамГАУ, 2025. — 163 с. — ISBN 978-5-88575-796-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/508048Охрана труда: учебник / К. А. Ржесик, М. А. Решетько, А. Н. Бирюков [и др.]. — Донецк: ДонНУЭТ имени Туган-Барановского, 2025. — 263 с. — ISBN 978-5-00202-913-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/508825Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2026. — 188 с. — ISBN 978-5-507- 51180-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e. lanbook.com/book/506986Блинова, О. А. Санитария и гигиена на перерабатывающих предприятиях: учебное пособие / О. А. Блинова. — Самара: СамГАУ, 2018. — 248 с. — ISBN 978-5-88575-495-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/ book/109452Ткачева Л. Т. Безопасность производственных процессов переработки сельскохозяйственной продукции. – 2010.The Russian Federation. Laws. On the sanitary and epidemiological welfare of the population: Federal Law No. 52-FZ of March 30, 1999 // Collection of Legislation of the Russian Federation. – 1999. – No. 14. – Article 1650.Zakharov I. I., Fomin M. V., Zakharov A.V. Hygiene at a food enterprise //Scientific electronic journal Meridian. – 2021. – No. 5. – pp. 18-20.GOST R 70231-2022 “Hygiene of food products. Clothing for food production and catering workers. Requirements based on the principles of HACCP”Sanitation and hygiene in the meat and dairy industry: a textbook / E. S. Kanaeva, M. A. Kanaev, R. H. Baymishev [et al.]. — Samara: SamGAU, 2025. — 163 p. — ISBN 978-5-88575-796-6. — Text: electronic // Lan: electronic library system. — URL: https://e.lanbook.com/book/508048Occupational safety and Health: textbook / K. A. Rzesik, M. A. Reshetko, A. N. Biryukov [et al.]. — Donetsk: Tugan-Baranovsky DonNUET, 2025. — 263 p. — ISBN 978-5-00202-913-6. — Text: electronic // Lan: electronic library system. — URL: https://e.lanbook.com/book/508825Linich, E. P. Sanitation and food hygiene: a textbook for universities / E. P. Linich, E. E. Safonova. — 4th ed., erased. — St. Petersburg: Lan, 2026. — 188 p. — ISBN 978-5-507-51180-8. — Text: electronic // Lan: electronic library system. — URL: https://e.lanbook.com/book/506986Blinova, O. A. Sanitation and hygiene at processing plants: textbook / O. A. Blinova. Samara: SamGAU, 2018. 248 p. ISBN 978-5-88575-495-8. Text: electronic // Lan: electronic library system. — URL: https://e.lanbook.com/book/109452Tkacheva L. T. Safety of production processes of agricultural products processing. – 2010.