Технология производства квашеной капусты

• ЛОПАЕВА Надежда Леонидовнакандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетLopaeva77@mail.ru
• ГАЛУШИНА Полина Сергеевнастарший преподаватель, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетsid-polina@yandex.ru
• СТЕПАНОВ Алексей Владимировичкандидат с.-х. наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетmail@law-books.ru
• БАРЫКИНА Екатерина СергеевнаПреподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктовbarykina_10@mail.ru
• ИЛЬЯСОВ Олег Рашитовичдоктор биологических наук, профессор кафедры техносферной безопасности, Уральский государственный университет путей сообщения; профессор кафедры техносферной и экологической безопасности, Уральский государственный аграрный университет; старший научный сотрудник Уральского научно-исследовательского ветеринарного института ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАНilyasov3@rambler.ru
• УКРОЖЕНКО Дарья Сергеевнапреподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетmail@law-books.ru

Статья посвящена технологии производства квашеной капусты, начиная от отбора сырья до хранения готового продукта. Рассмотрены основные этапы производства, включая подготовку капусты, добавление соли и моркови, процесс брожения и стадии ферментации. Особое внимание уделено биохимическим процессам, происходящим при квашении, и их влиянию на вкус, аромат и питательную ценность продукта.

Ключевые слова: квашеная капуста, технология производства, молочнокислое брожение, стадии ферментации

Квашеная капуста — это продукт, который получают путём естественного брожения (ферментации) капусты под действием молочнокислых бактерий. Этот процесс не только придаёт капусте характерный кислый вкус и аромат, но и сохраняет её питательные свойства, делая её ценным источником витаминов, минералов и пробиотиков. Квашеная капуста богата витамином С, который укрепляет иммунитет, а также витаминами группы В. Кроме того, она содержит пробиотики, которые улучшают микрофлору кишечника и способствуют стимулированию перистальтики. Производство квашеной капусты — это древний метод консервации, который до сих пор широко используется как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах [1].

Производство начинается, как всегда, с отбора и подготовки сырья. Для квашения используют белокочанную капусту поздних сортов, так как она содержит больше сахаров, необходимых для брожения. Эти сахара служат питательной средой для молочнокислых бактерий, которые и запускают процесс ферментации.

Кочаны должны быть плотными, без повреждений и признаков заболеваний. Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Капуста квашеная. Технические условия», на капусте должна отсутствовать гниль, плесень и посторонние загрязнения. Перед обработкой капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку и шинкуют на тонкие полоски шириной не более 5 мм, либо рубят на полоски размером не более 12 мм. Это позволяет обеспечить равномерное проникновение соли и ускорить процесс брожения.

Помимо капусты, в процессе производства используют дополнительные ингредиенты, такие как морковь и соль. Морковь добавляют в размере 3-5% от массы капусты для улучшения вкуса и цвета готового продукта, а также в качестве дополнительного источника сахара для брожения. Морковь содержит каротиноиды, которые придают капусте приятный рыжеватый оттенок, а её сладость помогает сбалансировать кислотность. Соль добавляют для усиления вкуса и регулирования активности микроорганизмов, так как она предотвращает развитие патогенной микрофлоры и в дальнейшем скисание капусты. Оптимальное количество соли составляет 1–2% от массы капусты. Соль также способствует выделению сока из капусты, что создаёт необходимую среду для брожения [4].

После подготовки сырья начинается процесс квашения. Капусту и морковь тщательно перемешивают с солью, добиваясь равномерного распределения ингредиентов, и укладывают в ёмкости для дальнейшего брожения. Традиционно для этого используют деревянные бочки — дошники, которые придают капусте особый аромат и вкус. Однако в современных условиях также применяют пластиковые контейнеры или стеклянные банки. Ёмкости должны быть чистыми и стерильными, чтобы избежать развития нежелательных микроорганизмов. Капусту утрамбовывают, чтобы удалить воздух и создать условия для анаэробного брожения. В процессе укладки выделяется сок, который покрывает капусту минимум на 2-3 см и создаёт защитный слой от контакта с воздухом. Это важно, так как кислород может способствовать развитию плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе квашения капуста улучшает свои питательные и вкусовые свойства.

Брожение — это ключевой этап производства квашеной капусты. Оно происходит под действием молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют на пов ерхности капусты. Эти бактерии превращают сахара, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту, которая является основным консервантом – принцип основан на ацидоценоанабиозе. Процесс брожения начинается при температуре 18–22 °C и длится от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от объёма продукции и условий производства. В первые дни активно выделяется углекислый газ, который необходимо удалять, чтобы избежать вздутия ёмкостей и горького вкуса капусты. Для этого капусту периодически протыкают или перемешивают. Это также помогает равномерно распределить молочную кислоту и другие продукты брожения по всей массе капустыv [3].

Ферментация происходит в несколько стадий. На начальной стадии, сразу после утрамбовки капусты (1-3 день), происходит пенообразование, развивается анаэробная микрофлора: дрожжи, разнообразные бактерии. На этой стадии микрофлора смешанная, а pH 6,2. Образуются органические кислоты, спирт, происходит поглощение кислорода.

В основную стадию (4-6 день) развиваются гетеротрофы, представленные молочнокислыми бактериями. Их концентрация постоянно увеличивается и достигает максимума на третьи сутки. На 4-6-е сутки микрофлора капусты состоит полностью из молочнокислых бактерий и образуется молочная кислота в размере 2% от всей массы. Исходя из этого pH становится равным 4,5-5,5, вкус капустной массы улучшается и уходит горечь. Ко всему прочему молочная кислота угнетает развитие любой другой микрофлоры и происходит накопление спирта до 1% от массы. При связывании с молочной кислотой спирт образует эфир, который придаёт капусте характерный вкус и аромат. В процессе брожения молочная кислота не только консервирует продукт, но и придаёт ему характерный кислый вкус. На конечной стадии (25-35 суток) накапливается сахар и молочная кислота в размере до 2% от массы капусты. К этому моменту полностью расходуются все доступные углеводы, pH падает до 3,4-3,8. Дрожжи всплывают тонкой плёнкой на капустном соке. Квашение прекращают при достижении кислотности 0,7%. Плюсом квашеной капусты является сохранение питательных веществ. Витамин С, который содержится в ней, частично разрушается в процессе брожения, но его потери компенсируются образованием молочной кислоты и пробиотиков. Молочная кислота не только улучшает вкус, но и способствует сохранению витаминов и минералов, таких как калий и магний.

После завершения брожения квашеную капусту необходимо правильно хранить.

Оптимальная температура хранения составляет 0–4 °C. При таких условиях продукт может храниться несколько месяцев без потери своих свойств. Важно защищать капусту от света и воздуха, так как они могут вызвать окисление и порчу продукта. В промышленных условиях для увеличения срока хранения используют герметичную упаковку или добавляют консерванты, вроде сорбиновой кислоты. В домашних условиях капусту часто хранят в стеклянных банках или керамических ёмкостях, плотно закрытых крышками [2].

Качество квашеной капусты оценивается по нескольким параметрам. Она должна иметь кисловатый вкус, приятный аромат и хрустящую текстуру. Массовая доля молочной кислоты для капусты 1 сорта должна составлять не менее 0,7- 1,3%, для 2 сорта – 0,7-1,8%, а соли — не более 2,5%. Кроме того, капуста должна быть свободна от посторонних примесей и иметь однородную консистенцию [1].

Таким образом, производство квашеной капусты — это сложный процесс, который требует строгого соблюдения технологических норм. Каждый этап, от отбора сырья до хранения, влияет на конечный продукт. Современные технологии и оборудование позволяют производить квашеную капусту высокого качества, которая сохраняет вкус и полезные свойства как у свежей капусты.

Список литературы

1. Белокурова, Е. С. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное пособие / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 232 с. — ISBN 978-5-8114-3630-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/ book/206516
2. Кузнецова, Е. Н. Технология хранения и переработка продуктов растениеводства: учебное пособие / Е. Н. Кузнецова; составители Е. Н. Кузнецова. — Иркутск: Иркутский ГАУ, 2017. — 111 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook. com/book/156810
3. Магомедов, М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания / М. Г. Магомедов. — Санкт-Петербург: Лань, 2024. — 560 с. — ISBN 978-5-507-48966- 4. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook. com/book/367499
4. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / А. Ю. Просеков, О. А. Неверова, Г. Б. Пищиков, В. М. Позняковский. — 2-е изд., перераб. и доп. — Кемерово: КемГУ, 2019. — 262 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/ book/135193

Скачать