Контроль качества молока-сырья в хозяйствах: анализ системы, проблемы и перспективы

• РАЖИНА Ева Валерьевнакандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университет, Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университетekaterina-kazantseva@list.ru
• НЕВЕРОВА Ольга Петровнакандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университетopneverova@mail.ru
• ПАВЛОВА Яна Сергеевнакандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университетyana.laborant.pavlova@mail.ru
• ГАЛУШИНА Полина Сергеевнастарший преподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университетsid-polina@yandex.ru
• УКРОЖЕНКО Дарья Сергеевнапреподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университетdarya.ukrozhenkozoo@mail.ru

Система контроля качества молока-сырья в хозяйствах является критическим звеном в обеспечении безопасности и конкурентоспособности молочной продукции. В условиях глобализации рынка анализ отечественной практики в контексте международного опыта приобретает особую актуальность. Систематизированы факторы влияния и детально проанализированы группы контролируемых показателей. Определены системные проблемы российской практики: структурная поляризация хозяйств, реактивный характер контроля, диссонанс между экономическими стимулами и требованиями качества. Установлено, что эффективная система контроля должна интегрировать три элемента: жёсткие технологические стандарты, цифровые инструменты превентивного управления (DHI, IoT) и прямую экономическую заинтересованность производителя (дифференцированная оплата, кооперативные модели). Заимствование и адаптация лучших международных практик в этих областях являются стратегическим направлением для модернизации российской системы и усиления позиций на мировом рынке.

Ключевые слова: молоко-сырьё, контроль качества, сельскохозяйственное предприятие, сравнительный анализ, международные стандарты

Введение

В настоящее время научно-технический прогресс выступает решающим фактором, влияющим на повышение эффективности производства [1].

Молоко-сырье считается основой для производства широкого спектра незаменимых пищевых продуктов, а потому его качество и безопасность имеют непреходящее значение как для здоровья нации, так и для экономической устойчи- вости целой отрасли. Контроль качества молока непосредственно в местах его производства – в хозяйствах – представляет собой не набор разрозненных процедур, а целостную, научно обоснованную систему. Её главная цель – обеспечить неукоснительное соответствие сырья жёстким требованиям, закреплённым в национальных и международных стандартах.

Актуальность глубокого анализа этой системы многократно возрастает в контексте глобальной конкуренции на рынке сельскохозяйственного сырья. Вопросы методологии контроля освещаются в трудах отечественных специалистов [2-4], однако научная проблема заключается в недостаточности сравнительных исследований, которые бы сопоставляли российскую практику с подходами, доказавшими свою эффективность в странах с высокоразвитым молочным животноводством.

Целью работы является проведение анализа системы контроля качества молока-сырья в условиях сельскохозяйственных предприятий РФ на основе сравнительной оценки с международным опытом.

Материалы и методы исследования В основу исследования положены методы системного и сравнительного анализа, обобщения и классификации. Информационную базу составили: технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) [5], национальные стандарты (ГОСТ 31449-2013, ГОСТ 28283-2015, ГОСТ 52054-2023) [6-8], санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) [9], а также научные публикации в области ветеринарно-санитарной экспертизы, технологии молока и отраслевой аналитики [2-3, 10-11]. Сравнительная оценка проводилась с учетом требований Регламента (ЕС) № 853/2004 [12], Pasteurized Milk Ordinance (PMO) США [13], нормативных документов Новой Зеландии [14] и данных научных исследований [10-11].

Результаты и обсуждение

Нормативно-правовая база и факторы, влияющие на качество Вся деятельность по контролю качества молока в России выстраивается в рамках строгой иерархии нормативных документов. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 является основополагающим документом, устанавливающим, например, норму по содержанию соматических клеток в молоке (не более 500 тыс./ см³) [5]. ГОСТ 31449-2013 и ГОСТ 28283-2015 детализируют технические условия и методы органолептической оценки [6-7]. СанПиН 2.3.2.1078-01 определяет гигиенические нормативы [9].

Формирование высококачественного молока является производной от множества взаимосвязанных факторов:

–Зоотехнические и ветеринарные: здоровье вымени (мастит ведёт к росту соматических клеток), стадия лактации (молозиво и стародойное молоко не подлежат приёмке), рацион (влияет на состав и вкус).

–Технологические и санитарно-гигиенические: гигиена доения – основная «входная точка» для бактерий; эффективное охлаждение до +2…+4°C в течение 2-3 часов после дойки критически важно.

–Транспортные: соблюдение температурного режима (+2…+6°C) и чистоты тары при перевозке [2,11].

Организация контроля и группы контролируемых показателей Контроль осуществляется при приёмке каждой партии – продукта, сдаваемого одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства [6].

Система контроля оценивает четыре группы показателей:

1. Органолептические (по ГОСТ 28283-2015): консистенция (однородная жидкость без осадка), вкус и запах (чистые, допускается слабый кормовой привкус), цвет (от белого до светло-кремового) [7]. Пример: горький привкус сигнализирует о развитии психротрофной микрофлоры.

2. Физико-химические (по ГОСТ 31449-2013): массовая доля жира и белка, плотность, кислотность, температура замерзания, массовая доля СОМО, группа чистоты [6].

3. Микробиологические: содержание соматических клеток, КМАФАнМ, БГКП, патогенные (в том числе сальмонеллы) [9].

Периодичность контроля молока-сырья в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2023 представлена в таблице.

Таблица. Периодичность контроля молока-сырья Контролируемый показатель Рекомендуемая периодичность контроля Органолептические показатели ежедневно в каждой партии Температура, °С ежедневно в каждой партии Титруемая кислотность, °Т ежедневно в каждой партии Массовая доля жира,% ежедневно в каждой партии Плотность, кг/м3 ежедневно в каждой партии Группа чистоты ежедневно в каждой партии Бактериальная обсемененность, КОЕ/г не реже одного раза в неделю Массовая доля белка,% ежедневно в каждой партии Массовая доля СОМО,% не реже одного раза в неделю Температура замерзания, °С ежедневно в каждой партии Наличие фосфатазы при подозрении на тепловую обработку Группа термоустойчивости ежедневно в каждой партии Содержание соматических клеток не реже одного раза в неделю Наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней Содержание небелкового азота согласно программе производственного контроля Содержание мочевины согласно программе производственного контроля Содержание антибиотиков и ветеринарных препаратов согласно программе производственного контроля Идентификация жировой фазы по составу стеринов, кислотно-жировой фазы и триглицеридному составу согласно программе производственного контроля Современные методы смещаются в сторону оперативности: инфракрасные анализаторы за 30-60 секунд определяют состав, что позволяет перейти к превентивному управлению [2].

Сравнительный анализ, проблемы и перспективы Сравнение с Регламентом (ЕС) № 853/2004 показывает, что в ЕС нормы выше по показателям КМАФАнМ, количеству соматических клеток, что стимулирует внедрение систем HACCP на уровне ферм [12].

В российской практике выявлены системные проблемы:

1. Поляризация сектора: разрыв в оснащённости между крупными холдингами и малыми хозяйствами.

2. Экономическое давление и «ловушка фальсификации»: ценовая конкуренция при закупке может создавать стимул для сокрытия проблем, а не для инвестиций в качество.

3. Реактивный характер контроля: данные часто используются для отбраковки, а не для превентивного управления процессами.

Перспективы развития связаны с преодолением этих противоречий:

–Цифровизация и Data-Driven управление:

внедрение систем DHI (Dairy Herd Improvement), интеграция данных с оборудования для создания «цифрового паспорта» стада.

–Экономическое стимулирование: переход к дифференцированной оплате сырья в зависимости от его класса качества («Экстра», «Высший»), что создаёт прямой финансовый стимул для производителя.

–Кооперация: создание мобильных или межхозяйственных лабораторий для малых производителей.

–Гармонизация стандартов: постепенное ужесточение норм в сторону международных [12-13].

Сравнительный анализ мирового опыта:

методы, проблемы и решения

Сравнительный анализ подходов к контролю качества молока-сырья в различных странах позволяет выявить общие тенденции, а также специфические решения, адаптированные к местным условиям [10-14].

1. Европейский Союз: жесткое регулирование и превентивный подход В ЕС система контроля базируется на Регламенте (ЕС) № 853/2004, устанавливающем единые гигиенические нормы [12]. Ключевые отличия: –Более строгие нормативы; –Система HACCP как основа: принципы анализа рисков и критических контрольных точек законодательно закреплены.

– «Фермер-переработчик» и кооперативы:

Распространена модель, где фермер является совладельцем перерабатывающего кооператива.

2. США: стандарты Grade «A» и рыночная гибкость.

Американская система регламентируется Pasteurized Milk Ordinance (PMO), к особенностям относят [13]:

–Двухуровневая система: Существуют стандарты для молока высшего сорта Grade «A» и Grade «B».

–Децентрализация проверок: Контроль осуществляется как государственными инспекторами, так и частными аудиторами.

–Система штрафов и рейтингов: Хозяйства получают регулярный рейтинг по результатам проверок.

3. Новая Зеландия: экспортная ориентация и технологическая эффективность Является крупнейшим экспортёром молочной продукции, ориентирована на глобальные рынки [14]. Основные особенности:

–Консолидация данных: Национальная система интегрирована с единой базой данных. Каждое животное имеет электронный паспорт.

–Акцент на количество соматических клеток и чистоту. В связи с распространением пастбищного содержания животных, особое внимание уделяется контролю соматических клеток.

–Переработка для экспорта. Практически 100% молока идёт на переработку для экспорта, поэтому качество – ключевое конкурентное преимущество.

Заключение

Таким образом, контроль качества молока-сырья в России включает регулирование на государственном, отраслевом и заводском уровнях, использование определенных методов и оборудования.

Список литературы

1. Лоретц О.Г., Ражина Е.В., Смирнова Е.С. Продуктивные особенности коров голштинской породы разных генетических линий // Аграрный вестник Урала. - 2024. - Т.24. - №6. - С. 779-791.
2. Калмыкова А.И., Остроумов Л.А. Современные методы контроля качества и безопасности сырого молока // Молочная промышленность. – 2020. – № 8. – С. 32-35.
3. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. Химия и физика молока: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 352 с.
4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2004. – 320 с.
5. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции: утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 окт. 2013 г. № 67. – Введ. 01.07.2014. – [Электронный ресурс]. – URL: http://www.eurasiancommission. org/ (дата обращения: 21.01.2026).
6. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия:. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – IV, 11 с.
7. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. – Введ. 01.07.2016. – М.: Стандартинформ, 2016. – 7 с.
8. ГОСТ 52054-2023 Молоко коровье сырое. Технические условия. – Введ. 01.01.2025. – М.: Стандартинформ, 2025. – 11 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. и доп.). – [Электронный ресурс]. – URL: http://www.rospotrebnadzor.ru/ (дата обращения: 21.01.2026).
10. Leitner G., Merin U., Silanikove N. The Cost of a Case of Subclinical Mastitis in Israeli Dairy Herds // Israeli Journal of Veterinary Medicine. – 2012. – Vol. 67(3). – P. 168-175.
11. Barkema H.W., M.A.G. von Keyserling. Changes in the dairy industry affecting dairy cattle health and welfare // Journal of Dairy Science. – 2015. – Vol. 98(11). – P. 7426–7445. – DOI: 10.3168/ jds.2015-9377.
12. Commission Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union, L 139/55. – [Электронный ресурс]. – URL: https://eur-lex.europa.eu/ (дата обращения: 21.01.2026).
13. Pasteurized Milk Ordinance (PMO) Grade «A». U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, 2019 Revision. – [Электронный ресурс]. – URL: https://www.fda.gov/media/140394/download (дата обращения: 21.01.2026).
14. Animal Products Notice: Specifications for Products, Production and Processing. Ministry for Primary Industries, New Zealand Government, 2021. – [Электронный ресурс]. – URL: https://www.mpi. govt.nz/ (дата обращения: 21.01.2026).

Скачать