Использование пара при выпечке хлеба

• НЕВЕРОВА Ольга Петровнадоцент, к.б.н., кафедра биотехнологии и пищевых продуктов проректор по международной деятельности и дополнительному профессиональному образованию ФГБОУ ВО Уральский ГАУmail@law-books.ru
• ЛОПАЕВА Надежда Леонидовнакандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетLopaeva77@mail.ru
• ГАЛУШИНА Полина Сергеевнастарший преподаватель, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетsid-polina@yandex.ru
• СТЕПАНОВ Алексей Владимировичкандидат с.-х. наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетmail@law-books.ru
• СМИРНОВА Екатерина Сергеевнадоцент, к.б.н., кафедра биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетekaterina-kazantseva@list.ru
• ПАВЛОВА Яна Сергеевнадоцент, к.б.н., кафедра биотехнологии и пищевых продуктов Уральский государственный аграрный университетmail@law-books.ru

Данная статья посвящена исследованию влияния использования пара в процессе выпечки хлеба на его качественные характеристики. Рассматриваются физико-химические процессы, происходящие с тестом под воздействием пара, а также его влияние на формирование структуры мякиша, образование хрустящей корочки и улучшение общего внешнего вида хлебобулочных изделий. В статье анализируются различные методы подачи пара в печь, оптимальные параметры пароувлажнения для разных сортов хлеба, а также практические рекомендации по применению пара для достижения наилучших результатов в хлебопечении. Особое внимание уделяется влиянию пара на увеличение объема хлеба и предотвращение преждевременного образования корки, что обеспечивает более равномерное пропекание и улучшает вкусовые качества продукта. На основе анализа литературных данных и практического опыта, статья демонстрирует значимость использования пара в современной технологии хлебопечения и предлагает пути оптимизации этого процесса.

Ключевые слова: хлебопечение, пар, выпечка, корочка, мякиш, качество хлеба, пароувлажнение

Цель работы: изучить особенности использования пара в хлебопекарном производстве. Выпечка хлеба – сложный процесс, требующий точного соблюдения технологических параметров. Одним из важнейших факторов, влияющих на качество конечного продукта, является использование пара в процессе выпечки. Пароувлажнение пекарной камеры позволяет контролировать процессы, происходящие с тестом, и добиваться желаемых характеристик хлеба, таких как хрустящая корочка, воздушный мякиш и привлекательный внешний вид. В данной статье мы рассмотрим основные аспекты использования пара в хлебопечении, его влияние на физико-химические процессы, происходящие с тестом, и практические рекомендации по применению пара для различных сортов хлеба [2].

Под воздействием пара в печи происходит ряд важных физико-химических изменений в тесте: Увлажнение поверхности теста:

Конденсирующийся на поверхности теста пар создает тонкую пленку влаги. Это препятствует быстрому высыханию поверхности и предотвращает преждевременное образование корки. Благодаря этому тесто дольше остается эластичным и может свободно расширяться, увеличиваясь в объеме [5]. Улучшение теплопередачи: Влажный воздух обладает большей теплопроводностью, чем сухой. Пар способствует более равномерному и быстрому нагреву теста, что обеспечивает более равномерное пропекание и снижает риск образования сырых зон внутри мякиша.

Крахмализация и декстринизация: Под воздействием пара и высокой температуры крахмал, содержащийся в муке, клейстеризуется, то есть поглощает воду и набухает. Этот процесс способствует формированию структуры мякиша и придает ему мягкость и эластичность. Одновременно происходит декстринизация – расщепление крахмала на более простые сахара, которые придают корочке золотистый цвет и сладковатый вкус. Образование хрустящей корочки: Благодаря наличию влаги на поверхности теста происходит интенсивное испарение, которое охлаждает поверхность и замедляет ее нагрев. Это позволяет крахмалу и сахарам постепенно карамелизоваться, образуя хрустящую и ароматную корочку.

Увеличение объема хлеба: Пар способствует активации дрожжей и увеличению газообразования в тесте. Кроме того, он предотвращает преждевременное затвердевание поверхности, позволяя газам свободно расширяться и увеличивать объем хлеба.

Существует несколько способов подачи пара в печь:

Ручное опрыскивание: Самый простой метод, при котором вода распыляется в печь с помощью пульверизатора. Этот метод подходит для небольших объемов выпечки, но требует ручного контроля и может быть не очень эффективным для больших печей.

Парогенератор: Специальное устройство, которое генерирует пар и подает его в печь через форсунки. Парогенераторы обеспечивают более равномерное и контролируемое пароувлажнение, что позволяет добиться стабильных результатов. Наливание воды на горячие камни или металлические поверхности: Этот метод создает мгновенное парообразование, которое эффективно увлажняет пекарную камеру. Однако он требует осторожности, чтобы избежать ожогов.

Использование печей с автоматической системой пароувлажнения: Современные печи оснащены встроенными системами пароувлажнения, которые позволяют точно регулировать количество и время подачи пара [1].

Оптимальные параметры пароувлажнения зависят от типа хлеба и желаемых характеристик конечного продукта. В целом, для большинства сортов хлеба рекомендуется подавать пар в начале выпечки, чтобы обеспечить максимальное увеличение объема и предотвратить преждевременное образование корки. Продолжительность и интенсивность пароувлажнения зависят от рецептуры и особенностей теста.

Для хлеба с хрустящей корочкой: требуется обильное пароувлажнение в начале выпечки, которое затем постепенно снижается.

Для мягких булочек: достаточно небольшого количества пара в начале выпечки.

Для ржаного хлеба: требуется более длительное пароувлажнение, чем для пшеничного. Важно учитывать, что избыток пара может привести к образованию липкой корочки и ухудшению структуры мякиша [4].

Заключение Использование пара в процессе выпечки хлеба – важный технологический прием, позволяющий значительно улучшить качество конечного продукта. Пароувлажнение пекарной камеры способствует увеличению объема хлеба, формированию хрустящей корочки и воздушного мякиша, а также обеспечивает более равномерное пропекание. Правильный выбор метода подачи пара, оптимальные параметры пароувлажнения и соблюдение технологических рекомендаций позволяют добиться наилучших результатов в хлебопечении и радовать потребителей вкусным и ароматным хлебом. Дальнейшие исследования в этой области должны быть направлены на разработку новых методов контроля и оптимизации процесса пароувлажнения, а также на изучение влияния пара на микробиологические процессы, происходящие в тесте [3].

Список литературы

1. Дубровская, Н. А. (2018). «Технология хлебопечения». Москва: Издательство «Агропромиздат».
2. Петров, И. А. (2021). «Современные технологии в хлебопечении». Екатеринбург: Издательство “Урал”.
3. Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2007). Technology of Breadmaking. Springer Science & Business Media.
4. Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology. Sosland Publishing Company.
5. Figoni, P. I. (2008). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. John Wiley & Sons.

Скачать