Технология производства чернослива

Чернослив - это сливы, которые подвергли сушке в определенных условиях. Благодаря сушке сливы дольше хранятся, сохраняют свои полезные свойства, не теряя при этом витамины, макроэлементы и микроэлементы.

Технология производства чернослива начинается со сбора плодов. Для чернослива используют разновидности сортов Венгерка, они богаты большим количеством сахара, это очень важный показатель при выборе сорта, так как большое содержание сахара позволяет лучше проходить процессу консервирования при сушке слив, Сахар отлично связывает воду, снижает процессы жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, при этом увеличивая срок хранения данного продукта. Плоды сортов Венгерка имеют плотную мякоть, что в дальнейшем благоприятном сказывается на качестве чернослива. У данных сортов хорошая засухоустойчивость, транспортабельность. Для получения чернослива, сбор начинают в конце сентября, после полной спелости плода и максимальной степени сахаристости. Собранные сливы укладывают на брезент находящийся на земле и дают им дозреть на солнце. Для дальних перевозок сливы собирают вручную и складывают в маленькие контейнеры, для того чтобы не помять плоды. Собранные плоды хранятся не более 3х суток при температуре более +20, 5-7 суток при температуре +3 [1]. Следующим этапом является приемка, сортировка, калибровка слив. На этом этапе производят визуальный осмотр плодов, для производства чернослива используются плоды массой не менее 30гр, кожура должна иметь хорошую плотность, а мякоть сочность. Косточка должна не быть более чем 4% от веса сливы. Органолептические показатели: цвет фиолетового или даже сине-черного оттенка. Вкус кисло-сладкий. Запах спелой сливы, без аромата плесени и других гнилостных процессов. Требования к химическому составу слив поступающих на производство: сухое вещество не менее 20%. Сахара не менее 12%. Яблочная кислота не менее 1%. Полифенольных соединений не менее 600 мг/100 г. Витамина С не менее 15 мг/100 г. При сортировке слив из общей массы удаляют треснувшие или помятые при транспортировке плоды, подгнившие, не дозревшие, поврежденные вредителями. Далее их калибруют по размеру [2; 3].

Третьим этапом необходимо промыть сырьё под душем с холодной водой. После чего бланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут, далее погрузить плоды в воду с 0,1% раствором щелочи и держать в течении 1 минуты, а затем промыть под проточной водой. За счет бланширования со слив удаляется восковой налет, а за счет щелочной обработки на сливах образуются трещины, через которые в дальнейшем влаге будет легче выходить [2]. После обработки слив можно переходить к их сушке. Сушку производят в туннельных сушилках, это аппарат непрерывного действия для сушки сухарей, овощей, фруктов, макарон и других пищевых продуктов. Аппарат имеет удлиненный корпус, в которых по рельсам перемещаются тележки с полками на которых находятся равномерно в один ряд разложенные сливы. Аппарат предварительно нагревают до температуры 78 градусов. Далее загружают первую партию тележек со сливами в количестве двух штук, после чего постепенно в течение 7,5 часов с периодичностью 1,5 загружаются остальные тележки, так же по две штуки. Всего такой аппарат может вместить до 12 тележек. Воздух к тележкам подается за счет вентилятора, который подает воздух на калорифер, а затем в саму сушилку. Туннельные сушилки обычно работают с частичной рециркуляцией сушильного агента. Тележки перемещаются при помощи троса и механической лебедки. В тоннельной сушилке имеются самоотворяющиеся двери, которые служат для регулирования температуры и влажности в аппарате. Время сушки зависит от сорта, размера плодов [2].

После сушки черносливу дают время для стабилизации его температуры до комнатной. Затем происходит кондиционирование чернослива, этот этап имеет огромное значение, так как во время него чернослив приобретает улучшение таких качеств как мягкость и эластичность. На этом этапе чернослив приобретает товарный вид и в дальнейшем не пересыхает. При кондиционировании продукт разложенный на поддонах, помещают в специальную комнату на срок до 7 дней, где обязательно соблюдается температура 15- 25 градусов и влажность воздуха 70-80%. Так же в таких комнатах обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха, с помощью вентиляторов. Заключительным этапом в производстве чернослива является сортировка, упаковка и хранения готовой продукции. При сортировке удаляются поврежденные при сушке плоды или чернослив не подходящий по кондиции, такой как пересушенный или не досушенный. После сортировки чернослив упаковывают в герметичные пакеты или контейнеры, маркируют, после чего реализуют или хранят в сухом, темном помещение при температуре воздуха не выше 20 градусов с влажность не более 70% в течение не более 18 месяцев Чернослив - это уникальный продукт, который при правильных условиях технологии производства может хранится долгое время, сохраняя свои вкусовые качества и полезные свойства такие как улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина, поддержание иммунитета за счет своих антисептических свойств, укрепление нервной системы благодаря витаминам группы В. Чернослив является самым полезным сухофруктом для организма [3].